En el procesamiento de alimentos, muchos ingredientes funcionales, como el aceite de pescado, el extracto de sanguijuela y ciertas proteínas vegetales, tienen un olor distintivo a pescado. Agregarlos a los alimentos puede degradar el sabor y dificultar la aceptación por parte de los consumidores. Muchos fabricantes consideran utilizarBetadex, pero les preocupa si realmente puede enmascarar el olor a pescado y si agregarlo a los alimentos violará las normas de seguridad nacionales.
La clave para enmascarar el olor a pescado de Betadex radica en su estructura molecular única. Es un cilindro hueco formado por siete moléculas de glucosa unidas. Es hidrófilo por fuera e hidrófobo por dentro. El olor a pescado de los ingredientes funcionales a menudo proviene de pequeñas moléculas como el n-hexanal y la trimetilamina, que son hidrófobas y pueden penetrar el cilindro hueco de Betadex. Una vez que estas moléculas de pescado se "encapsulan", forman un complejo estable que evita que se evaporen. Naturalmente, no podemos oler ni saborear el olor a pescado cuando comemos. Es como poner las moléculas de pescado en una "caja sellada", encerrando bajo llave el sabor desagradable. Este método no se basa en otros sabores para enmascarar el olor, sino que oculta las sustancias a pescado a nivel molecular, lo que da como resultado un efecto más estable y natural.
En aplicaciones prácticas, Betadex ha demostrado una eficacia significativa para enmascarar el olor a pescado de ingredientes funcionales comunes en los alimentos. Por ejemplo, el aceite de pescado, que naturalmente tiene un fuerte olor a pescado y es desagradable para muchas personas, se reduce significativamente con la adición de Betadex, lo que lo hace más apetecible cuando se formula en gomitas de aceite de pescado o bebidas sólidas. Además, los experimentos han demostrado que el tratamiento con Betadex en polvo de sanguijuela, un ingrediente de valor medicinal con un fuerte olor a pescado, hace que sustancias a pescado como el n-hexanal y la trimetilamina sean prácticamente indetectables en el agua, logrando efectivamente el efecto de enmascaramiento deseado. Incluso el sabor desagradable de algunos suplementos vitamínicos se puede mejorar añadiendo una cantidad adecuada deBetadex, mejorando significativamente la palatabilidad de los alimentos.
A mucha gente le preocupa que agregar Betadex viole los requisitos reglamentarios. Sin embargo, no hay necesidad de entrar en pánico. Las "Normas para el uso de aditivos alimentarios" de mi país estipulan claramente su uso. Es un aditivo alimentario permitido a nivel nacional y, siempre que se agregue dentro del rango y los límites especificados, cumple con los estándares de seguridad. Los límites varían para diferentes alimentos. Por ejemplo, la cantidad máxima utilizada en productos cárnicos preparados y cocidos es 1,0 g/kg; en bebidas líquidas como zumos de frutas y verduras y bebidas proteicas de origen vegetal, el máximo es 0,5 g/kg; y en los caramelos a base de goma, la cantidad máxima puede reducirse a 20,0 g/kg. Además, Betadex se procesa a partir de almidón, lo que lo hace comestible y no tóxico. Organizaciones internacionales como la FDA de EE. UU. también han reconocido su seguridad y su consumo normal no causará daño al organismo.
MientrasBetadexes seguro y eficaz, existen dos advertencias sobre su uso. Primero, evite cantidades excesivas. La sobredosis no sólo puede afectar el sabor de la comida en sí, como hacer que las bebidas se vuelvan más espesas, sino que también puede causar malestar gastrointestinal e hinchazón en algunas personas, especialmente aquellas con estómagos sensibles. En segundo lugar, es importante elegir el método correcto para agregar Betadex. Generalmente se recomienda disolver Betadex primero antes de mezclarlo con el ingrediente funcional a pescado. Esto le permite encapsular completamente las moléculas de olor a pescado, enmascarando eficazmente el olor. La mezcla directa en seco puede resultar en una mezcla desigual, dejando algunas áreas sin enmascarar y afectando el efecto general.
